Zakaj je Ta’ GUD Pizza tako drugačna?

Ime pizza sega v X. stoletje, ko je se prvič pojavilo na jugu Italije, njena značilna oblika pa kotira še precej globlje v zgodovino človeštva, vse tja v neolitik, saj je oblika ploščatega kruha pravzaprav izvorna vrsta kruha. Poznajo ga številni narodi – grška pita, naša pogača,..

Današnja, sodobna pica se je razvila v Napoliju ter se je zahvaljujoč množičnemu preseljevanju čez lužo zelo hitro udomačila v Ameriki in hitro postala ena najbolj priljubljenih obrokov na svetu.

Poznamo mnogo vrst ter postopkov priprave pic, napolitanski stil, ki velja za prvo sodobno pico, pa še vedno velja za najbolj zaželeno in prodajano različico. Prepoznavna je po njenem zapeljivem hrustljavem robu ter puhasti sredici. Srednji del je tanek, nadevana je z odličnimi sestavinami, med katerimi seveda prednjačita San Marzano paradižnik in sir mozzarella Fiordilatte. Predvsem pa se od drugih pic razlikuje peka napolitanskih pic, temperatura peke je namreč zelo visoka in presega 400°C, kar povzroči, da je pica pečena v zgolj 60 do 90 sekundah. Ne smemo prezreti, da se prava napolitanska pica peče na pravem ognju, plameni namreč vsebujejo paro iz drv, kar pripomore k izdatnem vzhajanju med peko ter sočasno hrustljavemu robu.

Osnova napolitanske pice je testo, čigar priprava je prava umetnost. Recept je sicer zelo enostaven, potrebujemo moko, vodo, nekaj kvasa ali droži in sol. Vendar je vsa bit v postopku in poznavanju sestavin. Pomislite, ali za vrhunsko vino potrebujete samo dovolj dobro grozdje? Nikakor ne! 

Naj vam opišemo postopek priprave testa, ki ga uporabljamo pri Ta’ GUD Pizzi!

Vse se začne pri izbiri moke kar je najtežja naloga. Ste kdaj pomislili kakšna je vloga semen v naravi? Vsekakor nastanku nove rastline in ne prehrani ljudi in živali. Prebavljeno seme se izloči iz telesa daleč stran od rastline, da se omogoči njen nadaljnji razvoj in prenos DNK. Seme je izjemno neprebavljivo, je majhna kapsula nakopičena z energijo in drugimi prehranskimi elementi, ki jih rastlina potrebuje v začetku svoje rasti.  Izdelki iz hitro pripravljene sveže moke so zato izjemno težko prebavljivi in nezdravi za naše telo. Zato imate po zaužitju pice ali kruha iz hitro pripravljenega testa neprijeten občutek in težo v želodcu. Naša prebavila namreč tako pečeno testo izjemno težko presnavljajo.

Za razumevanje je potrebno pogledati, kaj se v semenu dogaja.

Sestavljeno je iz treh delov. Ovojnice, ki ščiti notranjost pred zunanjimi vplivi, jedra ali endosperm, kjer se pretežno nahaja zaloga ogljikovih hidratov (škrob – bela moka) in kalčka, ki je izjemno prehransko bogat.

Kot smo že omenil, je seme močno zgoščena energija prehranskih elementov, ki jih potrebujemo za rast. To so:

• Ogljikovi hidrati
• Beljakovine
• Maščobe
• Vitamini in minerali
• Encimi

Vse to je nakopičeno v zelo majhnem semenu iz katerega lahko zraste ogromno drevo. Ko seme pade na tla je v stanju hibernacije in čaka na ugodne pogoje, kot so temperatura in vlaga. Ko so pogoji izpolnjeni se v semenu prebudijo kemični procesi. 

S svojo vlogo nastopijo encimi, katerih naloga je razkroj nakopičene zaloge hranil v obliko, ki jo rastlina potrebuje. Enako kot pri rastlinah je tudi pri ljudeh in živalih. Ogljikove hidrate, beljakovine in maščobe moramo v telesu predelati v obliko, ki jo naše telo lahko absorbira.

Poznamo tri glavne encime, ki jih nujno potrebujemo za razkroj hranil. 

• Amilaza – razkroji v žitu težko prebavljive škrobe v enostavni sladkor, predvsem maltozo.
• Proteaza – razkroji beljakovine v aminokisline.
• Lipaza – razkroji maščobe v maščobne kisline.

Vsa zgoraj našteta makro živila so potrebna za razvoj nove rastline.

In kakšna je tukaj povezava s testom pri Ta’ GUD Pizzi?

Zelo velika!

Tradicionalno se za pripravo pic uporablja moka tipa 400 ali po italijansko famozna moka tip »00«. Gre za skrajno rafinirano moko, ki omogoča zelo hitro pripravo testa – zamesimo zjutraj opoldne že pečemo pice. Tako pripravljeno testo je težko, nezdravo in težko prebavljivo, predvsem pa nima nobenega okusa. To vsekakor nista ne moka ne postopek za kulinarično pico kot je naša. 

Priprava testa pri Ta’ GUD Pizzi poteka vsaj 48 ur.

Pri Ta’ GUD Pizzi uporabljamo posebno izbrane moke dveh odličnih mlinov Molini Pizzuti in Farina Petra. Iz moke prvega mlina je bila narejena leta 2018 najboljša napolitanska pica. Moka Petra pa tako ali tako velja za eno najboljših nasploh. 

Kaj je v teh mokah tako posebnega?  

Predvsem mlini sodelujejo s kmeti, da skupaj pridelajo najbolj kvalitetna zrna. Ne nanašajo se na količinski pridelek temveč izključno na kvaliteto. Tako kot dober vinogradnik, ki odstranjuje grozde, da imajo preostali več hranil in sončne lege. Nato je potrebno pazljivo in počasno mletje, da se moka ne pregreje in pri tem beljakovine ne poškodujejo. Moka mora biti povsem naravna, da vsebuje encime s katerimi bomo v nadaljevanju naredili odlično testo. Zato pri nas uporabljamo moke tipa 650 (italijansko »0«) in moke tipa 850 (italijansko top »1«).

Kvaliteta moke je torej ključna za pripravo našega testa. Mora imeti zdrave beljakovine, s katerimi tvorimo močan gluten in dovolj encimov za naslednji postopek.

Priprava našega testa

Pri pripravi testa se poslužujemo indirektne metode, kar pomeni, da testo pripravljamo v treh postopkih, ki trajajo skupaj od 48 do 72 ur.

Predtesto Biga

Biga je originalni italijanski način priprave predtesta za pico ali kruh. Za pripravo potrebujemo kvalitetno moko z zdravimi beljakovinami. Zmešamo jo z do 50% vode in 0,1% kvasa ali enakovredno količino droži. Testo zapremo v posodo in pustimo da fermentira do 18 ur. V testu se s pomočjo encimov sproži proces fermentacije ali bolj natančno encimske hidrolize. Zaradi anaerobnega procesa encimi pričnejo presnavljati predvsem polisaharide oziroma škrobe. Dobimo zelo puhasto testo po strukturi podobno pajkovi mreži. Vonj bige je zelo prijeten in značilen za mlečnokislinske bakterije, v testu se razvijejo kvasovke in enostaven sladkor.

Naslednji dan bigi dodamo preostalo moko, vodo, sol. Testu dodamo tudi 20% moke iz delno kaljenega žita, kot je Petra 0102HP . Gre za posebno in enkratno moko, ki daje testu še poseben karakter in znatno izboljša proces fermentacije. Za izboljšanje testa dodamo tudi malo mlete kaljene pšenične moke, ki je polna naravnega sladu ali encimov amilaze. Z naravnimi dodatki ustvarimo idealne pogoje za fermentacijo; razgradnjo škrobov, beljakovin in maščob. Pri tem se razvijejo tudi okusi v testu in med peko pride na površini do Mailardove reakcije, karamelizacije sladkorjev in beljakovin v hrustljavo skorjo popolnega okusa.

Iz pripravljenega testa oblikujemo kroglice testa, ki jih nato položimo v kontrolirano okolje pri 65 odstotni vlagi ter temperaturi 4°C. Ustvarimo popolno okolje za delovanje encimov in presnovo hranil v testu, v hranila, ki so neposredno prebavljiva v našem telesu. Pred peko damo testo za tri ure na temperaturo 26°C, ki je idealna za delovanje naših kvasovk, katere smo razvili med postopkom priprave bige. Ker smo z encimi presnovili škrobe v enostavne sladkorje, predvsem maltozo, imajo naše kvasovke sedaj zelo veliko hrane za vzhajanje in posledično testo z zelo zračno sredico, ki je tako značilna za pravo moderno napolitansko pico.

Pico pečemo pri 400°C nekaj več kot 60 sekund.