Naši dobavitelji se prestavljajo: Gustarosso

Najboljši italijanski paradižnik na svetu

 

Okusi preteklosti ali

kako je bil rojen Gustarosso

 

Zgodba napolitanske pice je hkrati zgodba lokalnega paradižnika San Marzano. Revni kmetje so pogačo kruha pred peko premazali s paradižnikom iz domačega vrta ter s tem osvežili obrok, ki je sčasoma v obliki pice postal najbolj priljubljena jed na svetu.

 

Blagovna znamka Gustarosso

S paradižnikom je povezana tudi družina Ruggiero, ki že od leta 1910 vzgaja najboljše italijanske paradižnike na svetu in jih trži pod blagovno znamko Gustarosso. 

Gustarosso ima dolgo zgodbo, polno ljubezni, paradižnikov in dogodkov. 

Zgodba se začne z obredom, imenovanim “butteglie”: konzerviranjem paradižnika.
Od začetka avgusta do konca septembra družine, prijatelji in sosedje skupaj za ozimnico polnijo steklenice s paradižnikom. Gre za tradicijo dežele Agro – Sarnese Nocerino iz pokrajine Kampanija v južni Italiji, ki se razprostira pod ognjenikom Vezuv, z minerali in hranili bogato ilovnato zemljo, obsijano z močnim mediteranskim soncem. Idealni pogoji za vzgojo paradižnika. 

 

Pri tem starodavnem obredu se ljudje veselijo, jedo, plešejo in se pogovarjajo . “Ulica je bila polna paradižnika,” je zapisal slavni pesnik in nobelovec Pablo Neruda v svoji slavni pesmi “Oda o paradižniku”. Zrak je poln vonja po paradižniku in poln veselja. Paradižnik se reže na četrtinke in vlaga v reciklirane steklenice pomarančnega soka, piva ali Coca-Cole. Najstarejša oseba v družini se po vzoru čarovnika posveča kuhanju steklenic v velikem loncu.

Gustarosso še vedno vsako leto ohranja to starodavno tradicijo.

Družina Ruggiero

Družina Ruggiero di Sarno iz mesta Salerno, prideluje paradižnik San Marzano DOP (zaščitena blagovna znamka) že od leta 1910 in velja za najboljši italijanski paradižnik na svetu. Leta 1991 so ustanovili kmetijsko zadrugo DANICOOP, predvsem z namenom ohranitve volje in vztrajnosti kmetov, ki so začutili potrebo po združitvi svojega znanja in sposobnosti za pridelavo paradižnika San Marzano. Njihove izkušnje se prenašajo že štiri generacije, zadrugo danes sestavlja 60 članov s skupno obdelovalno površino velikosti približno 200 hektarov, med njihove glavne dejavnosti pa spada pridelava, predelava in trženje paradižnika San Marzano DOP.

Zadruga je pridružena predsedstvu Slow Food ter vpisana v register izobraževalnih kmetij regije Kampanija in Coldiretti v Salernu. Skrbno spremljajo celoten postopek pridelave paradižnika in vseh drugih proizvodov, dobavljajo sadike proizvajalcem ter jim zagotavljajo agronomsko tehnično pomoč pri presajanju, od rasti sadik do obiranja proizvoda.

Za vsako pločevinko paradižnika San Marzano, ki ga trži DANICOOP, stoji “veriga”, ki jo sestavljajo kmetje, tehniki in nadzorniki surovin, ki najboljše iz svoje zemlje prinašajo v domove potrošnikov.

Pravi paradižnik San Marzano DOP

Kmetje zadruge Danicoop pri sajenju paradižnika San Marzano uporabljajo starodavno tehniko, tako imenovano “vertikalno sajenje”. S pomočjo opornih palic se rastlina San Marzano razraste visoko, dokler je pri 150 centimetrih višine kmet ne odreže. Ta metoda je zelo draga ter hkrati zahteva veliko dela.
Paradižnik San Marzano je znan po vsem svetu zaradi svojega edinstvenega okusa, zgolj olupljen pa vsebuje oznako DOP (zaščitena označba porekla). 

Za uspeh sorte San Marzano je veliko razlogov: sredozemsko podnebje, rodovitna zemlja vulkanske doline Agro-Sarnese Nocerino ter dolgoletne izkušnje kmetov. Zaradi teh značilnosti ima paradižnik nekatere posebne lastnosti: velikost in obliko, intenzivno rdečo barvo, malo semen in drobno kožico, ki se zlahka olupi.

Zakon o zaščiteni blagovni znamki je zelo strog: za lupljenje so sprejeti le popolni paradižniki. Priznani so le plodovi s popolnimi lastnostmi: enakomerna rdeča barva, velikost paralelepipedov od 60 do 80 mm, odcejena masa, ki ni manjša od 65 % neto mase, refrakcijski ostanek ne manjši od 4 %, pH med 4,2 in 4,5. 

Od leta 2009 zadruga Danicoop z blagovno znamko Gustarosso varuje in promovira biodiverziteto zemlje in zlasti paradižnika San Marzano. S pomočjo mojstrov pic, znanstvenikov in novinarjev je njihov paradižnik znan po vsem svetu: prijatelji paradižnika San Marzano so na primer Enzo Coccia, Franco Pepe, Francesco Martucci (trije največji mojstri pic na svetu), znanstvenik Antonio Giordano (direktor Sbarro Institute for Molecular Medicine, Philadelphia), novinar New York Timesa Nicholas Blechmann.

Kaj je v pločevinki San Marzano?
Nekaj stvari: cel olupljen paradižnik, malo soli, bazilika in sok paradižnika San Marzano. To je čarobno! 

Zgodovina veličastnega paradižnika

Zgodovina paradižnika v Evropi sega v zgodnje 15. stoletje. Prihaja iz Srednje Amerike, kjer so ga imenovali “tomatl”, nato pa je v Evropo prišel z imenom pomo d’oro (zlato jabolko) zaradi svoje bleščeče barve. 

Sprva paradižnik za Evropejce ni bil dober. Pozneje, v 18. stoletju, ko se je paradižnik razširil po Mediteranu, so ga ljudje začeli uživati ter uporabljati v svojih pripravkih. V Italiji naj bi se paradižnik začel pojavljati v 15. stoletju: Perujski kralj je podaril semena neapeljskemu kralju. Znanstveniki “kraljestva Due Sicilie” (katerega glavno mesto je bil Neapelj) so bili nad temi semeni tako navdušeni, da so poiskali poseben kraj za njihovo sajenje. Po številnih raziskavah so določili zemljišče Agro-Sarnese Nocerino na zahodu Salerna. Vas se imenuje “San Marzano sul Sarno”: Sarno je ime majhne reke, ki se uporablja za prevoz blaga in podobno. Zemlja je bogata z minerali, čisto vodo in soncem. Lastnosti, zaradi katerih je paradižnik vse do današnjih dni zelo poseben. 

Dežela paradižnika San Marzano…

…med legendo in resničnostjo

… legenda
Pelasgi (ljudstvo, ki je po virih zgodovinarjev Polibija in Strabona prišlo iz antične Grčije) naj bi imenovali “Saron” po ozemlju v dolini Sarno, v kateri je celotna dolina pod goro Monte Saro s tremi manjšimi rekami, ki skupaj tvorijo večjo reko Sarno. Imena teh treh rek so Rio Santa Marina, Rio Foce in Rio Palazzo. 

Po legendi naj bi bilo mesto Sarno starejše od Rima. Dejansko obstajajo znaki poselitve že v neolitiku, pa tudi več najdb, ki pripadajo populacijam Oscev in Sannitijev.
… resničnost
Poleg legend obstaja tudi neizpodbitno dejstvo: glavni razlog za te zgodnje naselbine je bila odlična plovnost reke Sarno. Vodne tokove in vodo so uporabljali za prevoz blaga ali za namakanje polj. V avgustejskem obdobju je akvadukt Sarno oskrboval cesarske vile na Bacolski obali. 

V srednjem veku je reka povezovala rodovitno zaledje s trgovskima pristaniščema Torre Annunziata in Castellammare. 

V sedanjem času je Sarno zaradi bogastva svojih zemljišč in vode postal pomembno tekstilno in industrijsko središče. Postalo je tako pomembno, da je prepričalo cele družine švicarskih, francoskih in britanskih industrialcev, da so tu ustanovili svoj dom in industrijo. Zgodovinarji in popotniki so Sarno v tistem času imenovali “južni Manchester”: tu so bili angleška družina Turner, irski Strangman, švicarska družina Buchy, francoski Franchomme: gospodarsko in kulturno življenje države se je tudi zaradi teh vplivov razširilo na evropski in svobodnjaški slog. 

Leta 1856, skoraj istočasno z ostalo Italijo, v Sarno prispe železnica; leta 1904 je bila odprta prva proga Circumvesuviana, da bi Neapeljčani lahko delali v velikih tovarnah v Sarnu.
Po drugi svetovni vojni je tekstilna industrija izgubila nekaj moči, zelo pa se je razvila konzervna industrija. 

Začetek veličastne zgodbe paradižnika San Marzano DOP Agro – Sarnese Nocerino.